Ratgeber – Messer

Ratgeber Messer

Welche Messerarten gibt es und wofür werden sie verwendet?

Messerarten gibt es so einige. Ich möchte euch hier die gängigsten vorstellen.

Kochmesser:

Das Kochmesser ist das wichtigste Utensil in der Küche. Hiermit lässt sich einfach Fleisch, Gemüse und Fisch schneiden. Feinere arbeiten werden mit der Spitze erledigt. Es gibt sie in verschiedenen Längen. Standart ist 20 cm, aber es gibt auch kleinere Versionen.

Officemesser:

Ein Officemesser/Allzweckmesser ist das Allroundtalent schlechthin und sollte in keiner Küche fehlen. Mit diesem Allzweckmesser wird geschält, Gemüse geputzt und auch kleinere Schneidarbeiten erledigt.

Tourniermesser:

Ein Tourniermesser hat eine kurze, gebogene Klinge. Geeignet ist es für jegliche Schälarbeiten von Obst und Gemüse aber auch zum in Form schneiden (tournieren) von Obst, Gemüse und Kartoffeln. Hiermit sollte nie auf einem Schneidbrett geschnitten werden, da die Klinge empfindlich ist und leicht verbogen werden könnte.

Brotmesser:

Brotmesser haben üblicherweise eine Länge von in etwa 23 cm. Die Klinge besitzt hier einen Wellenschliff (von Karl Güde erfunden und heute weltweiter Standart). Optimal für alles was eine Kruste hat, aber auch sehr hilfreich zum schneiden von Tomaten.

Tranchiermesser:

Es gehört gemeinsam mit der Tranchiergabel zum Tranchierbesteck. Mit diesem Messer kann man mit etwas Übung Fleisch fachgerecht in sehr dünne Scheiben aufschneiden. Die Klinge ist hier ehr schmal und lang gehalten und hat in etwa eine Länge von ca 15 bis 30 cm.

Ausbeinmesser:

Wie der Name Ausbeinmesser schon sagt wird dieses dazu verwendet um das Fleisch von den Knochen zu trennen. Auch hier ist die Klinge schmal und misst in etwa 15 cm. Mit der Klinge fährt man direkt am Knochen entlang und kann somit den Knochen vom Fleisch sauber lösen. Auch zum Parieren (entfernen von allem unerwünschten an Fleisch wie Sehnen, Haut und Fett) ist es gut zu verwenden.

Käsemesser:

Hier gibt es 2 verschiedene Arten von Käsemessern. Einmal für Weichkäse und zum anderen für Hartkäse. Das Messer für Weichkäse erkennt man an der offenen Klinge. Diese ist meißt gezahnt oder haben einen Kuhlenschliff. Hartkäsemesser sind zusätzlich sehr robust um auch härtere Sorten mühelos zu zerteilen zu können.

Filetiermesser:

Filetiermesser haben eine lange, dünne und vor allem flexible Klinge. Sie sind optimal zum filetieren von Fisch aber auch zum filetieren von Citrusfrüchten.

Hackmesser:

Hackmesser sind ehr robust und zum zerteilen von kleineren Schlachtvieh oder zum zerteilen von Kotelettesträngen. Ebenfalls zum hacken von Knochen für Brühen und Fonds. Hier empfiehlt es sich zusätzlich auch einen Hackblock zu verwenden.

Steakmesser:

Für ein gutes Steak sind die meisten Messer zu stumpf. Mit einem Steakmesser macht man einen präzisen Schnitt, das Fleich wird weder gequetscht noch gerissen und der Fleischsaft bleibt im Steak. Meist hat es eine gezahnte Klinge und eine schlanke Spitze.

Chinesische Kochmesser:

Chinesische Kochmesser schauen optisch aus wie Hackmesser. Allerdings sollte man diese nicht zum hacken von Knochen verwenden da dies dem Messer schaden könnte. Sie haben eine breite Klinge und eine zweiseitig geschliffene Schneide. Aufgrund dessen kann man sie auch gut dazu verwenden, um das Schnittgut in den Topf zu transportieren. Man kann durch die dünne Klinge präzise Schnitte durchführen. Es gibt sie in einer authentischen Version mit Bambusgriff und und in einer etwas robusteren Form.

Santokumesser:

Santokumesser kommen ursprünglich aus Japan. Es bedeutet San = drei, Toku = Tugenden. Charakteristisch hierfür ist das Griff und Klinge eine Linie bilden. Nach unten hin ist hier noch viel Platz für die Finger. Santokus gibt es heute überall in der Welt, es ist etwas leichter als das westliche Fleischermesser. Überwiegend wird es für den Druckschnitt verwendet. Es besitzt häufig einen Kullenschliff (Mulden). Dieser verhindert dass, das Schnittgut am Messer haften bleibt.

Kinderkochmesser:

Früh übt sich wer ein Meister werden will! Auch hierfür gibt es spezielle Kinderkochmesser. Kochen macht mit diesen Messern auch schon den kleinsten Spaß. Genau angepasst für kleine Kinderhände mit abgerundeter Spitze. Hiermit können auch die Kleinsten sicher arbeiten.

Materialien von Messern:

Keramik:

Bei dem Material Keramik gibt es unterschiedliche Meinungen. Die einen lieben es, die anderen mögen es gar nicht. Ich gehöre zu letzteren und bin davon nicht wirklich überzeugt. Zum einen sind sie zwar sehr scharf, jedoch bei härteren Gemüsesorten geben sie ganz gern mal den Geist auf. Auch sollte hier aufgepasst werden das sie nicht herunterfallen, denn dann zerbrechen diese Messer schnell in Einzelteile.

Eisen oder Carbonstahl:

Wurde schon vor über 100 Jahren zur Messerherstellung verwendet. Heute zum Beispiel auch für Pan Messer. Hier ist ein hoher Kohlenstoffanteil vorhanden. Vorteil: die Messer lassen sich extrem dünn und scharf schleifen. Präzise dünne Schnitte sind möglich. Nachteil: die Messer rosten ganz gern mal bei Luftfeuchtigkeit. Nach den reinigen sollten sie Eingeölt werden.

Stahl:

Hier gibt es Unterschiede im Härtegrad des Stahls und der Zusammensetzung. Je härter die Klinge um so weniger Verschleiß gibt es bei der Benutzung. Der Härtegrad wird in HRC (Härte nach Rockwell) angegeben. Deutsche Hersteller wie WMF, Zwilling ect. verwenden meißt zwischen 55 und 57 HRC. Messerklingen ab einer Härte von 60 HRC werden als Damastmesser bezeichnet.

Übrigens wo Damast drauf steht ist nicht unbedingt Damast drin da dies kein geschützter Begriff ist. Oft wird hier nur die Optik bezeichnet. Es gibt 3 verschiedene Damast Arten. Falt Damast (per Hand hergestellt, Preisklasse 800 bis 10.000 Euro), Lagen Damast (ähnlich gut, jedoch etwas günstiger in der Preisklasse 90 bis 200 Euro) und Ätz Damast. Es gibt hier jedoch noch weitere Arten. Achtung! Wer mit einem Damast Messer liebäugelt sollte hier genau schauen. Manche Messer in der unteren Preisklasse haben lediglich einen Damast Laserdruck.

Die Klinge:

Auch hier gibt es Unterschiede. Manche Messer werden gestanzt und nur die Schneide wird angeschliffen. Ausgestanzt/voll ausgeschliffen bedeutet das der Rohling ausgestanzt und vollflächig vom Rücken bis zur Schneide geschliffen. Und die geschmiedete Klinge die aus einem Stück geschmiedet wird.

Der Griff:

Der Griff hängt ehr von den Vorlieben des Benutzers ab. Es gibt hier verschiedene Materialien. Kunststoff, Holz, Stahl und ganz edel auch Horn. Wichtig hier ist das die Klinge durch den ganzen Griff geht, denn dies gibt Stabilität.

Messerpflege:

Bitte gebt eure Messer niemals in die Spülmaschine, dies beschädigt die Klinge. Ebenso das schneiden auf harten Untergründen wie Glas, Porzellan oder gar Granit macht die Klinge stumpf. Auch sollte man mit der Klinge beim aufnehmen des Schnittgutes nicht mit der Klinge über das Brett schaben. Ein Schlesinger (Teigschaber, Teigkarte) ist hier hilfreich und schont dein Messer.
Von Zeit zu Zeit sollte es über einen Wetzstahl abgezogen werden. Zur Not wenn kein Wetzstahl vorhanden ist tut, es auch der raue Tellerrand unter Steingut oder Porzellangeschirr.
Zum nachschleifen ist ein Schleifstein ideal. Diese Messerschärfer empfehle ich nicht, da diese auch ganz gern mal Schaden an Messern anrichten.

 

Welche Messer benötige ich?

Eigentlich ja gar nicht so viele wie so manch einer denkt. Es kommt hier immer darauf an was man damit machen will.
Im normalen Standarthaushalt genügen 3 verschiedene Messer vollkommen aus.

  • Ein Brotmesser zum schneiden von Brot.
  • Ein kleines Officemesser oder Gemüsemesser zum putzen und schneiden von Obst und Gemüse.
  • Ein Standard Kochmesser mit 20 cm Klinge für jegliche Schneidarbeiten in der Küche. Ein Allroundtalent was zu fast allem zu gebrauchen ist.

Wenn man sich andere Messerarten zusätzlich noch zulegen möchte, sollte man gut überlegen ob man diese dann auch nutzt.

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